gefüllte vegane zucchini

Im Laufe meiner veganen Woche kochte ich hauptsächlich Dinge aus dem Buch „Vegan for fit“ von Attila Hildmann, worin unglaublich gute Rezeptideen vorgestellt werden. Am schmackhaftesten fand ich die gefüllten Zucchini, wobei ich das Rezept ein wenig abgeändert habe. Für diejenigen, die es nachkochen möchten, werde ich das Rezept unten näher beschreiben. Einkaufen war ich übrigens hauptsächlich im veganen Supermarkt in der Stumpergasse in Wien, da mir das Zutaten lesen der verschiedenen Produkte bei Billa und Spar zu blöd wurde.

Gefüllte Zucchini:

Zutaten für 2 Personen:

1 Zucchini

Olivenöl

Salz

Pfeffer

Paprikapulver

Oregano

2 Tomaten

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

Kidneynbohnen

Mais

Tomatenmark

1 TL Agavendicksaft

Zubereitung: Backofen auf 200 Grad Celsius vorheizen. Zucchini waschen, halbieren und aushöhlen. Die ausgehölte Zucchini mit etwas Olivenöl und Salz einstreichen. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen, fein hacken und anbraten. Tomaten klein hacken und zum Zwiebel und der Knoblauchzehe geben. Kidneybohnen, Mais, Tomatenmark und Agavendicksaft dazugeben und mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen. Ausgehöhlte Zucchini mit der Menge auffüllen und ca. 30 Minuten im Ofen backen.